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UNSERE Käse

DAMIT fing alles an

Guter Käse muss reifen. Unserer tut das seit dem Jahr 1887, als wir als Käserei anfingen. Schon allein deshalb gehört er seit unserer Gründung zu unserer Leidenschaft. Er schmeckt nach erstklassiger Milch und Alpenvorland. Kurzum, er schmeckt nach Bauer.

Käsewissen: Fettgehalt

BAUER MACHT EUCH ZU KÄSE SCHLAUER!

Beim Käsekauf orientiert man sich oft am Fettgehalt des Käses – der wird in der kryptisch anmutenden Form i. Tr. angegeben. Das bedeutet laut deutscher Käseverordnung nichts anderes als Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.).

Wer übrigens den tatsächlichen Fettgehalt seines gekauften Käses errechnen will, dem hilft folgende Faustregel: Den angegebenen Fettgehalt von Hartkäse mit Faktor 0,7 multiplizieren, Schnittkäse mit Faktor 0,6, Weichkäse mit Faktor 0,5 und Frischkäse mit Faktor 0,3 – so erhält man die entsprechende Fettmenge in 100 g Käse.

 

 

 

Käse und Laktose

VIELE KÄSESORTEN SIND LAKTOSEFREI!

Stichwort Laktose: Wer keine Laktose verträgt, muss auf Käse nicht gänzlich verzichten. Gut verträglich sind in der Regel lange gereifte Käse. Während der Reifezeit wird der Milchzucker in der verarbeiteten Milch nach und nach in Milchsäure umgewandelt. Mit zunehmender Reifedauer enthält Käse also immer weniger Milchzucker. Lang gereifte Käsesorten enthalten von Natur aus weniger als 0,1 g Milchzucker pro 100 g und gelten deshalb laut Definition sogar als laktosefrei.

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Ist Käserinde immer genießbar?

OBERFLÄCHENSCHUTZ UND MERKMAL FÜR DIE KÄSEQUALITÄT

Kann man Käserinde immer mitessen oder sollte man sie besser abschneiden? Das fragen sich sicher viele bei den unzähligen verschiedenen Käsesorten, die es so gibt. Worauf ist zu achten? Bei vielen Käsesorten gehört die Rinde einfach dazu, denn sie verhindert das Austrocknen, schützt vor Schimmelbefall und Beschädigungen. Wenn eine Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist, steht das gut lesbar auf der Verpackung – zum Beispiel bei Käse mit Wachsrinde. Eine natürlich entstandene Käserinde kann, sofern nicht weiter behandelt, bedenkenlos gegessen werden.

Die Rinde ist übrigens ein Oberflächenschutz, der sich bei der Herstellung bildet, wenn der Käselaib in ein Salzbad gelegt oder in Trockensalz gewendet wird. Salz entzieht dem Käse Wasser, wodurch er schneller trocknet, und es schützt den Käse vor unerwünschtem Schimmel. Manche Käsesorten bekommen nach dem Salzen noch eine Sonderbehandlung. Zum Beispiel mit der sogenannten Rotschmiere, wie bei unserem Limburger, Romadur oder Weinkäse: Hier werden spezielle Bakterienkulturen (Rotkultur) auf die Rinde geschmiert. Diese ist dann problemlos essbar und ein wahrer Genuss.

 

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Ist Käse rundum gesund?

IN KÄSE STECKEN HOCHWERTIGES EIWEISS UND REICHLICH MINERALSTOFFE

Da Käse strenggenommen nichts anderes als konzentrierte Milch ist, sind im Käse auch fast alle gesunden und wichtigen Inhaltsstoffe der Milch enthalten. Dazu gehören Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß (Protein), Mineralstoffe und Vitamine. Als unverzichtbarer Energieträger liefert Fett dem Körper die notwendige Energie. Und auch die vergleichsweise gering enthaltenen Kohlenhydrate im Käse sind wichtig für die Energiezufuhr. Mineralstoffe, die dem Körper unter anderem als Bau- und Reglerstoffe dienen, sind im Käse reichlich vorhanden: Neben Kalzium, Magnesium und Phosphor enthält Käse auch die wichtigen Spurenelemente Eisen, Kupfer und Zink.

Nicht zu vergessen sind natürlich auch die im Käse enthaltenen Vitamine: In unterschiedlichen Konzentrationen enthält Käse 13 wasser- und fettlösliche Vitamine – mit besonders hohem Anteil das Vitamin A und verschiedene B-Vitamine, vor allem Vitamin B2 und B12. Alles in allem kann Käse zu Recht als gesundes Lebensmittel angesehen werden. Und lecker ist er zudem auch noch. 

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Käse lebt, reift, altert, verändert sich

Käse muss mit Sorgfalt gelagert werden

Käse kann nur unter optimalen Bedingungen sein ureigenes Aroma entfalten. Er muss daher mit Sorgfalt behandelt werden. Was dem Käse vor allem schadet, sind Licht, Wärme oder Zugluft – ganz schön sensibel, so ein Käse. Licht schadet dem Käse übrigens, weil sich dadurch das Milchfett im Käse verändert – das verändert das Aroma und im Käse enthaltene Vitamine können verloren gehen.

Die optimale Temperatur für die Lagerung von Käse liegt zwischen 10 und 12 Grad. Wird Käse zu warm gelagert, reift er zu schnell nach. Wird er zu trocken gelagert, dörrt er aus. Ideal für die Lagerung von Käse ist also ein Kühlschrank nicht gerade. Besser wäre es, den Käse unter einer Käseglocke aus Ton – mit unglasierter Innenseite – zu lagern: Die kann die Feuchtigkeit vom Käse aufnehmen und nach außen abgeben. Kleiner Tipp: Frische Apfelstücke zum Käse unter die Glocke geben, das verhindert das Austrocknen.

 

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